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Noticias de MBA
La formación de los trabajadores que manipulan alimentos en las empresas del sector alimentario ha sido considerada hasta la fecha, salvo honrosas excepciones, un tema menor.
La formación de los trabajadores que manipulan alimentos en las empresas del sector alimentario ha sido considerada hasta la fecha, salvo honrosas excepciones, un tema menor.
De hecho, pocas son las empresas alimentarias que disponen de un programa de formación de esos trabajadores con el objetivo de promover prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Y prevenir, así, los riesgos que se derivan de una mala praxis en cualquiera de los procesos de la larga cadena alimentaria. Entendiendo por tal cadena, el camino que recorre una materia prima, ya sea animal o vegetal, desde que es recogida o producida en las explotaciones de origen hasta que llega transformada en el alimento concreto al consumidor final.
La formación de los profesionales que manipulan alimentos en el área de higiene y seguridad alimentaria, hasta ahora, ha sido abordada por unas pocas empresas que han tenido una mayor sensibilidad por la prevención de riesgos alimentarios. Se trata de algunas grandes industrias de transformación, grandes centros de distribución y alguna asociación de comercio minorista, que, en el marco de un programa mas amplio de formación con otros contenidos, han introducido módulos dedicados específicamente a la higiene y seguridad alimentaria.
Ha sido la Administración y, concretamente las Comunidades Autónomas a través de las Direcciones Generales de Salud Pública, la que ha abordado, casi en exclusiva, desde los años 80 la formación de los manipuladores de alimentos. Si bien, para ello ha dispuesto de recursos humanos y económicos muy escasos.
Como ejemplo cabe citar que, sólo en la Comunidad de Madrid, se estima que hay 400.000 profesionales que manipulan alimentos, aunque muchos de ellos lo hacen en pequeños períodos de tiempo, por la temporalidad y altísima rotación que se produce en este sector. Sólo la Confederación Española de Comercio Minorista de Alimentación y los establecimientos de comida colectiva, bares y cafeterías agrupan en la Comunidad de Madrid 180.000 trabajadores que manipulan alimentos.
La Comunidad de Madrid, con la colaboración inestimable del Ayuntamiento de Madrid, ha asumido la formación de los manipuladores con mini-módulos de formación del tipo exposiciones teóricas y charlas-coloquio, con ejercicios y casos prácticos para su discusión. Formación desarrollada en unas dos horas de duración media, y en las que se emplea como material de apoyo vídeos o representaciones gráficas, viñetas, de situaciones diversas de manipulación de alimentos. En general, un material escasamente actualizado. El pasar por estos ciclos de formación, cada dos o cuatro años, era la garantía para otorgar el muy popularizado Carnet de Manipulador de Alimentos.
Esta formación ha cumplido su función y, desde luego, ha servido de acicate para enseñar a los profesionales y empresarios que la higiene es una parte primordial de la seguridad de los alimentos.
En los dos últimos años estamos asistiendo a un cambio radical en el enfoque global de la seguridad alimentaria, por la Unión Europea, por las Administraciones competentes en la materia, por el sector empresarial y, sobre todo, por los consumidores. A ello no son ajenas las últimas grandes crisis alimentarias de la Unión Europea, como las "vacas locas", la contaminación de huevos y carnes de pollo y cerdo con dioxinas en Bélgica, etc.
El rasgo diferencial más importante de este nuevo enfoque respecto al marco normativo anterior, consiste en que el empresario asumirá y la legislación le identificará como máximo responsable de la seguridad de los alimentos que produce y comercializa.
Parece lógico, ¿por qué va a ser la Administración la responsable de algo que no hace?
Conviene hacer una pequeña reflexión al respecto: hasta ahora si un alimento tenía un problema sanitario los consumidores miramos a la Administración como si fuera la que lo hubiera producido o comercializado, exigiendo responsabilidades. Sin embargo, si adquirimos un vehículo y tiene un fallo de fábrica, no se nos ocurre dirigirnos al Director General de Industria, sino a la empresa (marca) que nos vendió el coche. Pues bien, el futuro en el sector alimentario, y es lógico que así sea, se parecerá más al ejemplo del vehículo que al tradicional del sector alimentario.
Pero hay más razones que justifican la necesidad de un cambio en el enfoque de la formación de los manipuladores de alimentos. Los consumidores no toleran los riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos, por mínimos que éstos sean. Y, aunque la ausencia total de riesgos es imposible garantizarla, los ciudadanos tienen como objetivo el riesgo cero.
No cabe ninguna duda de que la realización de prácticas correctas de higiene por parte de todo el personal que interviene en la manipulación a lo largo de la cadena alimentaria, constituye uno de los pilares en lo que se asienta la higiene y seguridad de los alimentos. Las empresas del sector alimentario tienen ante sí la responsabilidad de ofrecer alimentos seguros y saludables; lo que depende, en gran medida, de la profesionalidad de sus manipuladores.
Las últimas crisis alimentarias han creado, además, un grado de preocupación entre los consumidores, no siempre justificado en función del riesgo real. Entre otras razones, esta magnificación se debe al desconocimiento que la sociedad tiene acerca de todos los factores, procesos, mecanismos de control y de seguridad que intervienen antes de poner un producto alimentario en manos del consumidor final.
Los 400.000 profesionales que manipulan alimentos en la Comunidad de Madrid son el mejor escaparate para transmitir información y generar confianza en los consumidores, pero, para ello, éstos deben estar previamente muy bien preparados.
Un nuevo marco
Para dar respuesta a todas las necesidades descritas, la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, impulsó, junto con el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades Autónomas, una estrategia que culminó en el Real Decreto 202/2000. Se trata de la norma básica que establece las funciones relativas a los manipuladores de alimentos en el ámbito estatal, y requiere de su desarrollo por las Comunidades Autónomas.
En este sentido, la Comunidad de Madrid ha desarrollado dicha norma, y, así, el 8 de febrero de 2001 entró en vigor el Decreto 10/2001 por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de Madrid.
En la elaboración de este Decreto ha colaborado todo el sector alimentario, desde las Administraciones Públicas, Comunidad Autónoma y Corporaciones Locales; los productores de alimentos; los empresarios de la Industria Alimentaria, distribución, comercio minorista; hasta las organizaciones sindicales y asociaciones de consumidores. Al mismo tiempo, ha sido consensuado por el Consejo de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid, en el que está representado ese sector alimentario en pleno.
Este Decreto es, por tanto, algo más que una norma de la Consejería de Sanidad, es una norma del conjunto de sector que nace con el consenso y el apoyo de todos los agentes profesionales, institucionales y sociales. Por otro lado, el objeto del Decreto es mejorar la formación de los profesionales, implicando, directa y activamente, a los empresarios en dicha formación y enmarcando ésta en las nuevas directrices de la Unión Europea con el fin de incrementar la seguridad de los alimentos.
Con este Decreto se pretende incrementar la seguridad alimentaria en la Comunidad de Madrid; que la formación de los manipuladores de alimentos se traduzca en la realización de prácticas correctas de higiene; implicar en la formación a los empresarios; y desarrollar un conjunto de acciones que contribuyan a que estas estrategias se implanten y sean operativas en el sector de la alimentación.
Lo que el sector debe conocer
La norma de la Comunidad de Madrid tiene un periodo transitorio de aplicación hasta el 31 de Diciembre del 2001.
La norma va destinada a todas las empresas del sector alimentario de la Comunidad de Madrid, más de 50.000, a los profesionales encargados de la formación en Higiene Alimentaria de todo el personal que manipula alimentos y a los propios manipuladores.
Los empresarios tienen la responsabilidad de formar a los profesionales y lo pueden hacer de varias formas: directamente en su empresa con profesorado con experiencia o previamente formado; a través de las Asociaciones del Sector (FIAB, CECOMA, AMERC, FEHR, etc.) que ofertarán programas de formación que se acrediten por la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid; o a través de los centros de formación autorizados por la Consejería de Sanidad.
El contenido de los Programas de Formación, obligaciones de los manipuladores, requisitos para acreditar los centros de formación, acreditación de la formación, etc., figuran en el Decreto 10/2001 de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los Centros y Programas de Formación en la Comunidad de Madrid y consultando en la página de Internet de la Comunidad de Madrid - Consejería de Sanidad - Dirección General de Salud Pública www.comadrid.es
El carnet de manipulador ha desaparecido y la justificación de la formación recibida se acreditará mediante certificado que emitirá el profesional que la ha impartido.
La formación recibida en la Comunidad de Madrid es válida para otras Comunidades Autónomas. De hecho, el marco legal y el desarrollo del programa de formación en la Comunidad de Madrid está sirviendo de modelo, por ser pionero y por aglutinar el conjunto del sector, para otras Comunidades Autónomas.
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